白酒从技术工艺的角度分为两种，一种是以纯粮固态发酵的白酒，一种是以液体食用酒精或者少部分粮食酒做基酒加入适量食用酒精，勾兑而成的酒，具体来说这两种酒一种是粮食酒，另一种是酒精勾兑酒。

　　纯粮固态发酵白酒是通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成的，由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然老熟的酿造规律，加之曲药、老窖中微生物的作用，酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的己酸、乙酯等营养成分。酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。酯也是固态发酵白酒的香味物质，优质白酒的酯类含量比液态白酒高出一倍以上，所以优质白酒香味浓郁，而液态发酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物质来解决。

　　所谓液态发酵酒是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出来的优质食用酒精为基础酒，加入增香调味物质模拟传统粮食白酒口感，经调配而成的液态白酒。从称呼上业内称为“新工艺白酒”，也就是通常所说的酒精沟兑酒。

　　据介绍，正规厂家生产的新工艺白酒不是不，也不是不好，它仅适用于中、低档白酒的生产，对满足低收入群体的白酒消费需求具有积极作用。新工艺白酒的优势在于成本优势和缩短储存时间上。此外，新工艺白酒中的香味物质很少，其量比关系也很简单，致使新工艺白酒的香气、滋味、口感和风格，远远无法达到传统纯粮固态发酵产品的水平，虽然对身体没有特别的危害性，但一些经常饮酒的人还是反映，酒精勾兑的酒喝完了头很疼，而纯粮发酵酒没有这样的现象。